食品安全是整個行業(yè)最令人擔心的問題。隨著行業(yè)的發(fā)展，經(jīng)驗的積累，人們發(fā)現(xiàn)，食品污染是可以通過優(yōu)化工廠設計來避免。
食品安全是食品企業(yè)每年最重視的問題，它時刻吸引著行業(yè)協(xié)會、衛(wèi)生及安全專家和各種有關(guān)組織的關(guān)注。食品的物料輸送，工廠及生產(chǎn)線的設計都是降低食品安全風險的主要手段。
食品安全方面的風險有微生物、化學及物理三種類型。通常出于安全目的考慮，要求企業(yè)重視工廠的入口、倉庫及內(nèi)部環(huán)境的衛(wèi)生，這些地方容易滋生有害微生物、害蟲、嚙齒類及灰塵。這一原則針對消費品尤其關(guān)鍵。
當你開始認真考慮整個工廠的安全設計時，必須注意，以上這些都是食品安全的組成的一部分，完整而系統(tǒng)的食品安全程序應當包括員工、認證流程、GMP、衛(wèi)生設備的設計、關(guān)鍵控制點分析等各方各面。
“無論你的工廠或設備設計得如何完美，如果你的員工沒有受過食品安全方面的培訓，你的工廠就有很大的危險。”食品協(xié)會（原國家食品加工企業(yè)協(xié)會）的食品安全管理程序的副總裁Craig Henry說。這種培訓應該包括對發(fā)生食品安全問題的預備計劃及書面的防御計劃。
合格的衛(wèi)生工廠設計應該滿足三個原則：提供控制區(qū)域、能控制溫度和濕度和有助于衛(wèi)生的設計。
最后一點至關(guān)重要。有助于衛(wèi)生的設計指的是可清潔能力，具體指工廠的所有設備都能夠徹底清潔，不僅包括碎片及化學殘留物，還包括細小的微生物。
“衛(wèi)生設計的首要原則是工廠設備的清潔能力能達到微生物級別。”Sara Lee Foods的工程部副經(jīng)理Dave Kramer說，“工廠的設備必須采用合理的設計和結(jié)構(gòu)，確保能有效的清潔和消毒。”
Kramer強調(diào)，不論設備中接觸或非接觸食品的表面，都必須清除所有食品顆粒，防治細菌滋生。物料輸送、空氣流動、溫度、濕度、pH值是設計的主要因素。
11大原則
包含動物蛋白質(zhì)成分的食品在加工過程中特別容易受到污染危害。去年9月，美國肉類學會提出了工廠衛(wèi)生設計的11大原則。他們認為，所有的工業(yè)領(lǐng)域的生產(chǎn)商都可以應用這11大原則，并能有效降低污染風險。
1.工廠中必須有特定的衛(wèi)生區(qū)域，這樣才能避免細菌在A區(qū)和B區(qū)之間的轉(zhuǎn)移。“衛(wèi)生區(qū)域”的原則指的是對人和材料的移動的嚴格控制，以避免污染及其傳播。員工可能是有意或無意的細菌攜帶者，不論他是否參與直接的生產(chǎn)過程。材料包括：原料、包裝材料、廢品、不可食用產(chǎn)品、工作服、維修用品及零件、清潔用化學品等。
這一原則在HACCP中也有提及，也就是食品最容易受到污染的地方或細菌最容易滋生的地方。從專家角度分析，正確的運用這一原則能很好的防范細菌進入工廠內(nèi)。
Sara Lee公司的Kramer強調(diào)必須對這些區(qū)域加強控制，包括原料處理區(qū)、清潔室、包裝區(qū)、蒸煮/冷卻區(qū)等。這些區(qū)域的控制能有效防范細菌污染。
對于員工的管理，必須重視更衣室、淋浴室和休息室，這些區(qū)域不能直接通往生產(chǎn)區(qū)，中間必須有走廊連接。
2.通過對員工和材料流動的嚴格控制，危害可以有效降低。如何控制流動呢？必須規(guī)范移動路線和流程，以控制員工、管理者、參觀者、QA人員、衛(wèi)生人員、保養(yǎng)人員、產(chǎn)品、原料、包裝材料的流動，最大程度降低風險。
“你必須仔細考慮流動的路線。”Henry說。這對產(chǎn)品種類繁多的工廠或擁有兩條截然不同的生產(chǎn)線的工廠尤其重要。不同產(chǎn)品或不同流水線間的操作工人如果沒有任何約束的互相走動，產(chǎn)品污染的機會很高。
“維修工在對不同的生產(chǎn)線進行保養(yǎng)時，會通過工具或零部件攜帶細菌。”Henry說，“一些工廠已經(jīng)開始有專為每條生產(chǎn)線使用的工具，他們還會固定操作工及其制服，用不同的制服顏色表示不同其工作的生產(chǎn)線。”
3.要注意工廠內(nèi)任何地方都要防止水的積聚，包括地板、墻壁、房頂?shù)?。特別是在生產(chǎn)區(qū)域，要確保水能夠徹底排出，地板能及時變干。
溫度和濕度是微生物生長的關(guān)鍵。工廠越干，就越容易抑制微生物生長。食品工廠要保持干燥比較難，因為加工過程中水是必不可少的元素。
4.溫度和濕度的控制?？刂乒S內(nèi)溫度和濕度能抑制微生物生長。生產(chǎn)區(qū)要保持低溫和干燥，能防止空氣中病原體滋生。
不僅在生產(chǎn)區(qū)域，在產(chǎn)品所有加工、傳遞、包裝的區(qū)域都必須重視溫度和濕度的控制。每種微生物都有易于控制的溫度范圍。
5.室內(nèi)空氣流動質(zhì)量的控制。必須在工廠內(nèi)設計并安裝HVAC或冷卻系統(tǒng)，確保流動空氣的質(zhì)量。必須有空氣過濾裝置。必須補充室外空氣，降低室內(nèi)熱量、濕氣的濃度。
空氣是細菌等污染物的主要媒介，空氣還會傳遞熱量和濕氣，這些是食品安全的致命殺手。理想的空氣流動及過濾系統(tǒng)對工廠必須有的設計。
6.重視工廠內(nèi)固定的裝備，例如地板、照明、水處理系統(tǒng)等。蟑螂等害蟲可能會使你的工廠一團糟。如何防范呢？
門一定要密封，門和窗上的玻璃要選取好的材質(zhì)，透明門簾要有特殊的保護層。室外光線必須隔絕在工廠之外，否則會吸引害蟲進入工廠。必須謹慎選擇害蟲裝置的安裝位置，將害蟲隔絕在食品接觸區(qū)域之外。
7.工廠進出口的設計，包括門、天窗、風扇等。合理的設計能使害蟲及嚙齒類沒有藏身之處，也不能輕易進入工廠。
門窗的縫隙必須用填充物堵塞，防止有污染物積聚或害蟲聚集。目前市面上有很多種有效的填充物，這些產(chǎn)品能有效的堵塞這些角角落落。
8.內(nèi)部空間的設計。工廠內(nèi)部的合理設計能便于清潔、消毒和保養(yǎng)。
設備的位置很重要。不要把設備硬擠入很小的地方，設備的前后左右必須與墻壁有30英寸的間隔，這樣才能便于打掃。
Sara Lee的Kramer建議，設備必須能360°接近，保留足夠的空間很重要。如果在面相墻壁的這面有任何標記、水槽、電子裝置、管道等，必須留有足夠的空間。
9.工廠內(nèi)地板、屋頂、墻壁都不能有裂縫或小洞。密封材料必須耐用牢固，裂縫被填補后最好能涂上環(huán)氧或其它涂層，增強牢度。
地板是食品工廠最關(guān)鍵的表面，地板必須非常耐用，才能抵擋食品廢料、化學品侵蝕、清潔劑腐蝕、設備的移動及微生物侵襲。
食品工廠的地板是投資中不能節(jié)省的一環(huán)，一旦投入使用，你的投資將很快就有回報。
屋頂最好是可走動型，表面光滑、可清潔，這樣，操作人員可以不打擾生產(chǎn)流程進行清潔。
最好不要使用鋼梁，一些上世紀30、40年代建造的廠房有I型梁或鋼梁屋頂，這些地方很容易積聚灰塵、滋生細菌。
10.公共系統(tǒng)的設計，防止污染。這一原則強調(diào)了照明、管道、電力等系統(tǒng)必須選用衛(wèi)生的材料，以便清潔，最大程度的降低污染概率。
11.衛(wèi)生必須融入到工廠的整體設計中。必須提供衛(wèi)生系統(tǒng)以清除工廠中現(xiàn)有的化學、物理及微生物的危害。這些設計包括清洗區(qū)、蒸汽系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)等。
包裝環(huán)節(jié)的污染也要有所考慮。包裝材料可能被誤貼到食品表面。傳送系統(tǒng)也有可能接觸到食品表面，產(chǎn)生污染。
最后，必須牢記團隊的作用。越多人參與到設計過程，就會有越周到的設計結(jié)果。只有這樣，才能有最優(yōu)質(zhì)、最安全的產(chǎn)品。
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